• Home »
  • Интервью »
  • Мастер-купажист Стюарт Харви специально для журнала Сомелье
Мастер-купажист Стюарт Харви специально для журнала Сомелье

Мастер-купажист Стюарт Харви специально для журнала Сомелье

Украину посетил мастер-купажист компании Inver House Distillers Стюарт Харви. Приезд специалиста такого уровня и такой необычайно интересной и сложной профессии особенно примечателен, поскольку является первым для нашей страны. И пройти мимо читателей нашего издания мы ему не позволили бы.


Мастер-классы, проведённые им  в Киеве, Днепропетровске и Одессе для барменов и сомелье лучших заведений Украины, позволили  получить более полную, чем когда-либо, информацию о виски и этапах его производства. В каждом городе благодарная аудитория насчитывала порядка ста человек, которые, посредством живого общения со Стюартом Харви и сравнительной дегустации всей линейки легендарных купажированных виски Hankey Bannister и Catto’s, а также солодовых – An Cnoc и Speyburn, во всём многообразии раскрыли богатый мир виски.
Превосходной кульминацией каждой из трёх встреч являлась дегустация шотландского виски Hankey Bannister 40-летней выдержки, подготовленного Стюартом Харви к 250-летию этой торговой марки. Уникальность напитка заключается в том, что рождён он был совсем недавно и ещё даже не поступил в продажу. Украинские бармены и сомелье удостоились чести первыми оценить вкус нового напитка, в то время как мир узнает его лишь в сентябре 2007 года. Этот виски с натуральной крепостью 44% и доминирующим вкусом сухофруктов и изюма будет выпущен тиражом всего две тысячи бутылок и, несомненно, станет прекрасным подарком для коллекционеров.
Что собой представляет профессия купажиста? Хорошим купажистом нужно родиться или эту профессию можно освоить и без дара свыше?


Стюарт Харви:  Мастер-блендер (купажист) – центральная фигура в процессе купажирования. Виски должен носить узнаваемых характер даже спустя сотни лет после рождения первого образца. И задача мастера купажа – уловить аромат каждого из входящих в бленд спиртов, просчитать вероятность их тандема и в будущем обеспечить точное воссоздание однажды созданного вкуса.
Я считаю, для того, чтоб стать мастером-купажистом, необходимо иметь врожденный дар, который впоследствии необходимо развивать. Необходим баланс науки производственного процесса, опыта снятия проб с бочек и таланта.
Каков он – типичный день купажиста?
Стюарт Харви:  Я приезжаю в офис в 8 часов и немедленно смотрю на производственное расписание, чтоб проверить пришли ли новые заказы на купажи или солодовые виски. Если такие заказы есть, то я их вношу в свой список купажирования/выбора бочек. Мой офис расположен за дегустационной комнатой и складскими помещениями. Таким образом, я поддерживаю связь с работниками склада, и контролирую распорядок процесса купажирования и доставки бочек, необходимых для дегустации или купажа. Остаток утра я обычно посвящаю планированию производства купажированных и солодовых виски. В 11.30 я обычно немного дегустирую. Я обнаружил, что мой нос особо чувствителен незадолго перед ланчем, таким образом, это подходящее время, чтоб поработать над некоторыми купажами и односолодовыми виски. Обеденное время я провожу за своим письменным столом, отвечая на письма по электронной почте или планируя доставку необходимых бочек. Я регулярно посещаю вискикурни, поэтому также планирую визиты в Спейсайд, чтобы снять пробы с бочек, а также в Нокдю и Спейбэрн. Я также езжу в Северный Хайлендс, чтоб посетить вискикурни Балблейр и Пултни. Дорога до Пултни занимает 6 часов, поэтому это обычно 4-дневная поездка. Ко времени моего приезда работники вискикурни уже выберут 300-600 бочек для односолодовых виски. Я их нюхаю, и мы совместно выбираем, какие бочки использовать для виски 12, 17, 21 или 25 лет выдержки.

Что собой представляют ваши вискокурни?
Стюарт Харви:  Вискикурни в Inver Нouse являются очень традиционными. Они относительно маленькие, по сравнению с большими компаниями. Наши пять вискикурен производят от 1 до 2 миллионов литров алкоголя в год. Их полная мощность составляет 8 миллионов литров алкоголя. Большие компании работают только с вискикурнями, производственная мощность которых составляет более 4 миллионов литров. Их основной задачей является снижение стоимости производства виски. Для нас самым важным является качество.
Мы никогда не будем самыми дешевыми производителями виски, однако, наша цена —  это цена качества.

Какое оборудование используется для производства виски?
Стюарт Харви:  Мы по-прежнему используем в производстве толстослойные чаны (ферментеры), и нам требуется 6 часов, чтобы собрать брагу. Некоторые компании внедрили в производство чаны для пивного сусла, и таким образом собирают брагу за 2 часа, однако ее качество значительно хуже. Толстослойные ферментеры производят брагу очень светлую и прозрачную. Это означает, что в процессе брожения образуются эфиры очень высокого уровня. Именно это дает виски фруктово-цветочный аромат и цитрусовые оттенки вкуса. Мы по-прежнему пользуемся деревянными чанами на этапе брожения. Они очень дорогие, и их необходимо менять каждые 10-15 лет. Мы не можем чистить деревянные чаны химикатами, т.к. это их разрушит. Таким образом, после того, как процесс брожения завершен, все дрожжи отсасываются шлангом в сосуд для браги, а бродильный чан пропаривается. Некоторая «микрофлора» сохраняется и участвует в следующем брожении.
Первичное брожение с дрожжами занимает 48 часов. Температура в чанах никак не регулируется, и поэтому может достигать максимума в 34 градуса по Цельсию. После завершения первичного брожения, лактобактерии начинают ферментировать сахара, которые не смогли переработать дрожжи. На этап вторичного брожения мы отводим 12 часов. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом. Все это является неотъемлемой частью сложного вкуса виски и объединяет производство виски с процессом производства изысканных вин, таких как бургундское и бордо. Некоторые компании установили чаны из нержавейки, которые можно чистить химикатами. Они гораздо более гигиеничны и экономны, однако такой виски теряет сложность вкуса.

Вы работаете один или в команде?
Стюарт Харви:  В нашей лаборатории работает 5 человек, и они все опытные дегустаторы. Собирают образцы всех купажей и солодовых виски, произведенных на протяжении предыдущего дня, и устанавливают их напротив эталонных образцов в дегустационном зале. Все дегустаторы снимают с образцов пробы индивидуально. Если хотя бы один из дегустаторов считает, что образец не соответствует, то все мы приступаем к исследованию этого образца. Обычно мы все придерживаемся единого мнения в нашей оценке, однако время от времени требуется некоторая корректировка.
Моим ассистентом является Алан Робертсон, он помогает мне в купажировании и заменяет меня, когда я в отъезде. Он работает в Inver Нouse более 25 лет и имеет большой опыт. Алан несет ответственность за то, чтобы все образцы были подвергнуты анализу на газовом хроматографе. Мы используем это исключительно для трендового анализа, а окончательное одобрение выносит группа экспертов-дегустаторов. Два вида виски могут иметь одинаковые показатели трендового анализа, однако их аромат и вкус будет абсолютно разным.
А могут ли вашу профессию со временем вытеснить машины? Ведь уже появились и успешно используются роботы-сомелье.
Стюарт Харви:  Не думаю, что это нам угрожает. Сотни различных компонентов солодового виски находятся в таких малых количествах, что никакая машина не сможет их определить, только лишь человеческий нос.
Что в вашей профессии вы любите больше всего?


Стюарт Харви:  Купажирование – это искусство, а не наука, т.к. здесь есть много вещей, которые невозможно объяснить. Каждый день приносит что-то новое и неожиданные трудности появляются тогда, когда их ждешь меньше всего. Это то, что мне так нравится в производстве виски. Мы по-прежнему полагаемся на неизвестное, чтоб сделать наш виски таким сложным.
Каковы принципиальные различия между Hankey Bannister и Catto’s?
Стюарт Харви:  Catto’s имеет большую долю содержания солодового виски (35%), чем Hankey Bannister (30%). Однако оба эти виски являются купажами премиум-класса и имеют более высокий процент содержания солодового виски, чем многие другие купажи. В основе купажей находятся солодовые виски, произведенные на наших вискикурнях: Балменах, Балблейр, Нокдю, Спейберн и Пултни. Они и обеспечивают основные характеристики этих купажей:Balmenach является основой купажей, т.к. этот виски очень полнотелый, обладает ароматом зеленых яблок и груш.Balblair – пряный, с ароматом зеленого яблока.Knockdhu – цветочный, с ароматами апельсина и лимона.Pulteney – сладкий, пряный и душистый.Speyburn – насыщенный, сладкий и цитрусовый.
В рецептах Hankey Bannister и Catto’s эти солодовые виски используются в различном процентном соотношении. Catto’s обладает более цветочным, душистым, цитрусовым ароматом. Hankey Bannister более сладкий, насыщенный по вкусу и аромату.
Я также подбираю другие солодовые виски, чтобы дополнить стиль каждого купажа.Для Catto’s обычно используются: Clynelish, Craigellachie, Dailuaine и Dalmore. Для Hankey Bannister: Benrinnes, Glendullan, Linkwood и Mannochmore. В этих купажах мы используем более 30 различных солодовых виски и 5 различных зерновых виски.
Насколько идентичными должны быть различные партии одной и той же торговой марки? Допустимы ли во вкусе различия?
Стюарт Харви:  Возможны легкие различия в зависимости от партии. Каждая партия оценивается нашими экспертами и сравнивается с эталонным образцом. Если хотя бы один эксперт считает, что есть существенные отличия – мы проводим исследование. Однако я не могу припомнить, когда такое случалось в последний раз.
Почему купажированный виски более популярен, чем односолодовый? Изменится ли ситуация в ближайшем будущем?
Стюарт Харви:  Купажированный виски можно купить по всему миру. Таким образом, это первый шотландский виски, который обычно пробуют люди. Обычно они начинают со стандартного купажа, если им нравится, то через какое-то время они попробуют более выдержанные сорта.
По особым случаям они будут пить 12 и 21-летние виски.
Купажированный виски хорошо сочетается с водой, газированной водой или колой. Таким образом, этот напиток популярен в качестве лонг-дринка в странах с жарким климатом. В Испании и Австралии виски с колой считается молодежным напитком и очень популярен в ночных клубах. Потом люди обычно начинают пробовать различные виски, в том числе и односолодовые.
Односолодовые виски составляют 10% от ежегодных продаж шотландского виски. Они стали гораздо более популярны за последние 10-15 лет. Количества односолодовых виски ограничены, т.к. мы должны рассчитывать на наши потребности на 10, 17, 21 или 25 лет вперед. Таким образом, купажированных виски всегда продается больше, чем односолодовых.
Каковы Ваши личные предпочтения в виски и почему?


Стюарт Харви:  Дома я обычно пью Hankey Bannister/Catto’s стандартный или 12 летней выдержки. Также я пью односолодовые виски An Cnoc, Balblair, Pulteney и Speyburn. Я предпочитаю пить купажированный виски перед едой, т.к. он менее насыщенный и его легче пить. После ужина я обычно выбираю односолодовый виски, а какой – это зависит от того, что я съел, как себя чувствую и т.д. Это прекрасный способ закончить день, т.к. это расслабляет и обеспечивает хороший сон.
Существуют ли какие-то правила, как пить виски, чтобы почувствовать его подлинный вкус и аромат?
Стюарт Харви:  Я всегда пью виски, добавляя в него немного воды безо льда. Вода разбавляет концентрацию виски, что способствует выявлению его истинного аромата. Почувствовать полный букет и аромат виски вы сможете только в том случае, если он будет комнатной температуры. Также для ощущения максимально сконцентрированного аромата используется специальный грушевидный бокал, который внешне похож на тюльпан. Такие стаканы можно приобрести в специализированных лавках  компании Glencairn Crystal. Это одна из немногих компаний, которая разрабатывает специальные бокалы для виски, привлекая к работе лучших купажистов мира.
Правда ли, что работа мастера-купажиста является одной из наиболее высокооплачиваемых в области производства виски?
Стюарт Харви:  Я могу вас уверить, что мастер-купажист  - это не самая высокооплачиваемая работа в данной отрасли. Все мастера-купажисты любят виски и работу в этой индустрии. Эта работа доставляет большое удовольствие, что является гораздо большим вознаграждением, чем деньги. Производство новой партии купажированного или односолодового виски всегда приносит вознаграждение.
Как часто Вы общаетесь с другими купажистами? Есть ли в Шотландии организация, которая управляет стандартами в промышленности?


Стюарт Харви:  Я регулярно встречаюсь с другими купажистами. Мы являемся членами Шотландского Института Исследования Виски, который занимается многими исследованиями в данной отрасли. Я также являюсь членом исследовательского комитета, который принимает решения в отношении программы исследований. Я встречаюсь с другими купажистами на технических совещаниях и презентациях виски по всему миру. Также мы регулярно говорим по телефону и общаемся по электронной почте.Законы в этой индустрии определяет Шотландская Ассоциация Виски, согласуя их с компаниями, которые являются ее членами. Они защищают репутацию шотландского виски путем обеспечения соблюдения этих законов всеми компаниями, которые занимаются производством и распространением шотландского виски.

Действительно ли возможно отличить некоторые стили в виски? Какие из них можно выделить в Hankey Bannister и Catto’s?


Стюарт Харви:  Действительно, есть два различных стиля виски – это виски с ароматом торфа и без. Солодовые виски с ярко выраженным привкусом торфа привносят в букет купажированного виски привкус дыма. Он является довольно сильным, и, по моим наблюдениям, люди или любят, или ненавидят виски с торфянистым привкусом. В рецептах Hankey Bannister и Catto’s не содержится торфянированный виски. Это делает их сладкими, мягкими и очень легкими в питье. Они хорошо смешиваются с другими напитками и нравятся как мужчинам, так и женщинам.

Расскажите о Вашей работе над вкусом для Принца Чарльза.


Стюарт Харви:  Мы сейчас действительно работаем над созданием солодового виски для Принца Чарльза. Это его личный заказ нашей компании. Первая бутылка этого напитка должна появиться уже в этом месяце, и называться он будет Barrogill (как и замок, принадлежащий Принцу).
Солод этого виски составляется из спиртов шести вискикурен северной Шотландии. Конечно же, во вкусе купажа Barrogill первую скрипку будут играть Balbair и Pulteney, которые принадлежат Inver House Distillers. Конечный вкус виски будет утверждён самим Принцем Чарльзом и только после этого станет доступен другим ценителям. Надеюсь, таковые найдутся и в Украине. Здесь новый купаж появится к концу 2007 года.

Источник: журнал Сомелье

Google

Share