Интервью Бориса Родионова о полугаре

Интервью Бориса Родионова о полугаре

Если задуматься о том, какими способами в мире делаются крепкие спиртные напитки, то, если не вдаваться в мелкие нюансы, их будет всего два. Первый — метод дистилляции. При этом сброженное сусло перегоняется в перегонных кубах, принцип действия которых ничем не отличается от известных всем самогонных аппаратов. Полученные таким образом напитки имеют общее название дистилляты. Наиболее яркими и известными представителями дистиллятов являются коньяки и виски.

Второй способ — это разведение водой чистого ректификоавнного спирта. Наиболее массовым представителем напитков этого типа является водка.

Дистилляты и водка являются напитками — антиподами. Задача мастеров дистилляции — ни в коем случае не потерять вкусоароматические особенности, определяемые исходным сырьем. А вкус и аромат в первую очередь определяются присутствием так называемых примесей, основными из которых являются эфиры и сивушное масло. Именно вариация их составов и количества определяют практически бесконечный спектр вкусов и ароматов мировых национальных напитков.

У производителей водок задача совершенно другая. Для них самым важным является отсутствие каких-либо примесей. Поэтому нормативные документы предъявляют жесткие требования к спирту, идущему для изготовления водок. Похоже, что дай волю разработчикам этих документов, то они вообще запретили бы какое-либо наличие примесей. Но поскольку в массовом производстве такое требование невыполнимо, то нормативы допускают наличие некоторых примесей, максимальная величина которых определяется технологическими возможностями современного производства. Максимально очищенный спирт можно получить только методом ректификации в специальных громадных колонах, поэтому он носит название «спирт ректификованный».

А теперь давайте мысленно (кто не поленится, может сделать это и реально) на карте мира закрасим страны, национальными напитками которых являются дистилляты, например, зеленым цветом, а страны с так называемой водочной культурой — красным. Думаю, для многих будет открытием, что практически вся карта окажется закрашенной зеленным цветом, и только в одном единственном месте будет красное пятно, контуры которого будут точно совпадать с границами Российской империи конца 19-го века. Давно уже нет Российской империи, но и Россия, и Украина, и Белоруссия, и Польша, и, в какой-то степени, Финляндия считают водку своим национальным напитком. И, естественно, абсолютное большинство населения этих стран в своем повседневном обиходе предпочитают именно водку, считая коньяк и виски излишне ароматизированными, не говоря уже о существенной ценовой разнице.
И никто не догадывается, что красное пятно на карте мира появилось лишь в самом конце 19-го века, а до этого оно было таким же зеленым, как и вся остальная часть цивилизованного мира.
И это легко понять, если задаться простым вопросом, каким критериям должен отвечать напиток, чтобы считаться национальным. Таких критериев два.

Во-первых, он должен естественным образом исторически, на протяжении веков формироваться в рамках общих национальных традиций того иди иного народа.
Во-вторых, и это вытекает из первого пункта, каждый член нации при желании может изготовить его в домашних условиях. И, действительно, любой француз может изготовить виноградное вино, перегнать его в небольшом домашнем «самогонном аппарате» и получить так называемый коньячный спирт, залить его в дубовую бочку и через несколько лет наслаждаться коньяком собственного изготовления. Точно так же шотландец или ирландец изготовит виски, только в качестве сырья будет использовать не виноград, а традиционный ячмень. Итальянец изготовит граппу, мексиканец текилу, чех сливовицу, этот перечень можно продолжать, пока не кончится список народов. А теперь попробуйте в домашних условиях сделать водку. Для этого сначала придется сделать ректификованный спирт, соответствующий нормативным документам по содержанию примесей. Без колонны высотой минимум в три этажа это сделать невозможно. Недавно появившиеся домашние портативные колонки, в принципе, могут дать довольно крепкий спирт, но очистить его от примесей до требуемых нормативов они не в состоянии. Так что даже теоретически водка могла появиться только тогда, когда появились соответствующие ректификационные колонны. Первая такая установка, под названием аппарат Саваля была продемонстрирована на выставке в Париже в 1867 году. В России такие колоны появились в конце 80-х годов 19- го века. И только после этого начались эксперименты по созданию напитка на основе ректификованного спирта.

Так что, о древности современной водки или горилки тоже речи быть не может. Как видим, по всем критериям водка не соответствует гордому званию национального напитка. Но, если не водка, то что? Мы то с вами точно знаем, что славяне не отличались абсолютно трезвым образом жизни, но совершенно убеждены, что во времена Петра I и Богдана Хмельницкого люди пили тот же самый напиток, который потребляем и мы с вами. Но не было тогда ректификационных колон, а вот перегонные кубы были.

Полугар

Полугар

И национальными напитками и русских, и украинцев, и поляков были типичные дистилляты со всем характерным для них набором примесей. Только изготавливались они в основном и главным образом из ржи. Сырьевая основа всех мировых дистиллятов определяется не вкусовыми пристрастиями народов, их изготовляющими, а элементарной доступностью того или иного вида сырья. В южных странах — это виноград и фрукты, в северных — различные виды злаков: рожь, ячмень, пшеница. У нас в те времена наиболее массовым продуктом земледелия была рожь. И изготавливаемый из нее дистиллят назывался хлебным вином. Самым близким аналогом хлебного вина из современных напитков является хорошо известный самогон. Только не безликий сахарный, а зерновой, естественно, лучше сделанный из ржи. Вот это хлебное вино и было нашим самым массовым национальным напитком на протяжении столетий. Кстати, хлебное вино, практически, не отличалось от виски, так как национальный напиток шотландцев изготавливался по той же самой технологии, только из ячменя, и в бочки он стал разливаться в массовом порядке только со второй половины 19-го века. Для удовлетворения же потребностей состоятельной и более взыскательной части потребителей хлебное вино подвергалось дополнительной перегонке и настаивалось на различных травах, кореньях и специях. Чаще всего после настаивания производилась еще одна перегонка. И вот этот напиток, настоянный на пряноароматических добавках и обязательно подвергнутый дополнительным перегонкам, назывался ВОДКОЙ. И той водки во все времена изготавливалось очень мало, не более 5% от всего алкоголя. И это естественно, так как именно такой процент составляла состоятельная, образованная часть общества, являвшаяся исключительным потребителем элитного напитка — водки.

Надеюсь, теперь стало ясно, что современная и историческая водки являются совершенно разными напитками. Современная водка, по сути, заменила собой массовый продукт — хлебное вино, а состоятельная часть общества в качестве элитных напитков использует зарубежные коньяк и виски за неимением ничего отечественного кроме водки.

Наиболее массовой разновидностью хлебного вина был полугар, который, по существу, являлся стандартом качества. Спиртометры для определения крепости напитков появились в Российской империи только к середине 19- го века. А проблема определения качества или, как тогда говорили, доброты напитков (под качеством понималось содержание спирта) существовала во все времена. Продавец всегда старался как можно больше разбавить продукт водой, а покупатель стремился за свои деньги получить как можно больше спирта. Эта проблема в Российской империи была изящно решена путем введения обязательной процедуры проверки на доброту методом отжига. Впервые законодательно этот метод утвердил своим указом Петр I в 1698 году. Суть его заключалась в том, что в специальную заклейменную отжигательницу наливали определенное количество продукта и после предварительного нагрева поджигали. Результат считался удовлетворительным, если после того, как выгорит весь спирт, объем оставшейся жидкости составлял ровно половину первоначального. То есть, половина выгорела, отсюда вначале появился термин полувыгарное вино, затем он трансформировался в полугарное вино или сокращено — полугар.

Когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара соответствовала современным 38 -39% по объему. Этот стандарт под именем полугар сохранялся до 1866 года. К этому времени Российская империя перешла на акцизную систему взимания питейных налогов, при которой плата зависела от содержания спирта. Чиновникам очень не нравилось при исчислении налогов умножать на такие некруглые цифры, и тогдашний министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн приказал округлить крепость полугара до 40%. И с тех пор эта цифра превратилась у нас в каноническую. Именно М.Х. Рейтерну мы обязаны этой цифрой, а не Д.И. Менделееву, про которого кто-то и когда-то сочинил красивую легенду, приписав ему роль отца русской водки.

Но, что же произошло, отчего народы Российской империи покинули дружную мировую семью народов и перекрасили свою страну в красный (имеется ввиду, естественно, водочный) цвет. Причина до обидного проста. Российскому бюджету очень нужны были деньги. И в 1895 году была введена царская винная монополия. Для придания благовидности этому по существу грабительскому мероприятию была запущена легенда о том, что выпускаемые к тому времени напитки вредны для здоровья, так как содержат много примесей, в том числе пресловутое сивушное масло. А государство, взяв в руки эту отрасль, обеспечит народ качественным питьем, лишенным этих примесей.Пообещали и сделали. Уничтожили все дистилляционное производство и ввели диктатуру разведенного ректификованного спирта. Правда, в царское время разведенный спирт назывался не водкой, а «Казенным вином». И только уже в советское время, и только в 1936 году разведенному спирту было присвоено наименование водка, и только после этого появилась хорошо знакомая старшему поколению этикетка с надписью «Водка». Таким образом, современная водка появилась в результате бессовестного обмана собственного народа. То, что все разговоры о вреде примесей являются не более чем пугающей сказкой, говорит тот факт, что ни одна страна в мире не вышла из своей зеленой зоны, и все народы продолжают с удовольствием потреблять свои «вредные» дистилляты. А нашу и свою водку используют в основном для изготовления коктейлей. Там водка действительно незаменима, так как не имея собственного вкуса не мешает другим ингредиентам, просто повышая градус коктейля.

Тема, которую мы сейчас затронули настолько велика и многогранна, что в рамках короткой статьи можно только обозначить некоторые ее аспекты. Тем же, кто хотел бы получить полное представление об обсуждаемых проблемах, я рекомендую прочитать мою книгу «Полугар. Водка, которую мы потеряли», целиком посвященную истории отечественных крепких спиртных напитков.

Борис Викторович Родионов
Писатель, историк водки
К.т.н.

Источник: журнал Сомелье

Share