Выдержка коньяка

Выдержка коньяка

Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка
Творение времени
Длительная работа по созреванию Cognacа, на которую порой уходят несколько десятков лет, совершается благодаря пористости древесины, которая делает возможным непосредственный контакт между коньячным спиртом и окружающим воздухом.
Так, вещества, извлекаемые Cognacом из древесины дуба, изменяют физические свойства Cognacа, придавая ему цвет, меняющийся от золотисто-желтого до огненно-коричневого.
Эта передача природных свойств дуба приводит, со временем, к формированию  привкуса выдержанности  и придает Cognacу неповторимый букет.

Атмосфера!

Созревание, процедура, необходимая для того, чтобы коньячный спирт стал Cognacом, готовым к продаже, происходит в бочках емкостью от 270 до 450 литров.
- Природная относительная влажность в погребах, где хранятся бочки, является, в связи с ее влиянием на процесс испарения, одним из определяющих факторов созревания. Когда существует равновесие между влажностью и сухостью, коньячный спирт становится мягким и созревает гармонично. Процесс созревания включает три основных стадии: экстракцию, гидролиз и окисление. Экстракция : Молодой коньячный спирт, помещенный в новые бочки, растворяет извлекаемые из древесины вещества и приобретает золотисто-желтую окраску. Часть летучих веществ исчезает… Cognacячные спирты проходят эволюцию в плане окраски (последовательный переход от бесцветной до ярко выраженной желтой) и в плане вкуса и букета (запах древесины дуба с еле заметными нотками ванили).
- Гидролиз : Эта промежуточная стадия предвосхищает сильное изменение органолептических свойств. Cognacячный спирт готовится к   перевариванию дерева. Его окраска постепенно темнеет.
- Окисление: Вкус становится более мягким, запах испарений дуба постепенно уступает место цветочным запахам с легкими ванильными нотками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами, коньячный спирт становится все более сладким, букет обогащается и появляется привкус выдержанности.

Райский уголок
Райский уголок.Наиболее старые коньячные спирты обычно хранятся в сумрачном погребе, как правило, удаленном от других погребов.
Когда они достигают зрелости, Мастер погреба решает окончить их выдержку и перемещает их в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные оплетенные бутыли, называемые  Dames-Jeanne, в которых они могут находиться герметически укупоренными в течение многих десятилетий, не изменяясь.

Ангел пролетел
В течение всего времени пока, находясь в бочке, Cognac берет все лучшее от дуба, чтобы обогатиться самыми изысканными ароматами, он, постоянно соприкасаясь с воздухом, постепенно немного теряет крепость и уменьшается в объеме.
Cognacяк. Доля ангелов. Это естественное испарение очень поэтически называют долей ангелов. Она представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год, которые тают в воздухе. Этот весомый налог производители Cognacа отдают без колебаний для того, чтобы их производство было синонимом совершенства.
Эти алкогольные испарения служат питательной средой для микроскопических грибов, torula compniacensis, которые покрывают камни региона, придавая им характерный черный цвет.

Share