Дистилляция коньяка

Дистилляция коньяка

Дистилляция Cognacа состоит из двух этапов:

- 1-й этап: получение первого дистиллята, называемого сырец,
крепостью примерно 28 — 32 % об.

- 2-й этап: спирт-сырец подается в экстракционный котел на вторую дистилляцию, называемую bonne chauffe.

Зачем нужна дистилляция?

Спирт является продуктом брожения сахаров — глюкозы и фруктозы, которыми богаты фрукты. Спирт в них связан с многими другими веществами. Дистилляция, как раз, и помогает очистить спирт от этих связанных с ним веществ. Перегонка базируется на разной летучести этих компонентов. В полученном в результате перегонки очищенном спирте остаются только те летучие вещества, которые образуют в дальнейшем букет Cognacа.

Какие вины подвергают дистилляции?

Cognac получают путем дистилляции белых вин из урожая в зонах Аппелясьон. Эти вина характеризуются повышенным уровнем кислотности и низким содержанием алкоголя.

Из чего состоит перегонная установка

Перегонка осуществляется при двухэтапном  подогреве  в  шарантском  перегонном кубе. Последний состоит из экстракционного котла характерной формы, подогреваемого на открытом огне, колпака в форме головы мавра, оливки или луковицы, и изогнутой в виде лебединой шеи трубки, которая трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель, и называемый в свою очередь  курительной трубкой .

Процесс дистилляции

Неотфильтрованное вино вводят в экстракционный котел и доводят до кипения. Пары спирта поднимаются, собираются в колпаке, затем поступают в изогнутую трубку и затем в змеевик. При контакте с охладителем они конденсируются и вытекают в форме  спирта-сырца . Перегонный завод в районе г. Cognac. Эта мутноватая жидкость, крепостью 27-32 % об., поступает в котел для второй дистилляции, называемой  bonne chauffe . Для этого второго подогрева емкость экстракционного котла не должна превышать 30 гектолитров, а объем загрузки — 25 гектолитров.

Затем специалист по перегонке приступает к деликатной операции, называемой  отсечка : он отсекает первые вытекающие фракции, богатые алкоголем и называемые головами (они предстваляют не более 1 — 2 % от общего объема). Затем вытекает сердцевина  — светлая и прозрачная срединная фракция, из которой получится Kоньяк.

Затем специалист по дистилляции отсекает  вторичные фракции  крепостью 60 % об. и, наконец,  хвосты , выходящие в конце дистилляции.  Головы  и  вторичные  фракции снова подаются на дистилляцию с вином или со  спиртом-сырцом . Для того, чтобы цикл перегонки, длящийся примерно 24 часа, прошел успешно, от специалиста по дистилляции требуются огромное внимание, непрерывный контроль и огромный опыт. Он может влиять на технику дистилляции (соотношение остатков, переработка  вторичных фракций с вином или  спиртом-сырцом , температурные кривые), придавая Cognacу его индивидуальность.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Крайним сроком дистилляции белых вин, идущих на изготовление Cognacа, является 31 марта после сбора урожая.

Шарантский дух.

Зимой перегонные заводы работают днем и ночью. В этот период обитатели Шаранты живут в ритме подогревов и в духе волшебной смеси огня, тихо клокочащего спирта, воды, меди и кирпича.

Дистилляция шарантским методом.

Устройство для подогрева вина.Шарантский перегонный куб бывает часто снабжен устройством для подогрева вина, позволяющим экономить энергию. Действительно, благодаря проходящим через него парам спирта, этот дополнительный элемент позволяет осуществлять предварительный подогрев вин, предназначенных для дистилляции в следующем цикле.

Share