Интервью с мастером дистиляции компании Beefeater

Интервью с мастером дистиляции компании Beefeater

Desmond Payne знает о приготовлении первоклассного джина больше, чем кто-либо. Он слишком честен, чтобы в этом сознаться, однако после 40 лет в этом бизнесе он признан настоящим экспертом по джину. Ирландец по происхождению, Десмонд однако ведет себя как истинный англичанин; будучи причастным к секретам одного из лучших в мире джина Beefeater, Десмонд этим невероятно польщен, очарован и полон энтузиазма.

Свой профессиональный путь он начал в винных погребах фирмы Harrods. Затем Десмонд перешел в компанию Seager Evans & Co, занимающуюся торговлей вином и дистилляцией джина. Здесь он начал развивать свое мастерство ощущать вкусы и запахи, которое играет ключевую роль в его теперешней работе.

С 1969 г. Десмонд работает в компании The Plymouth Gin Distillery, сначала помощником дистиллятора, затем помощником управляющего и, наконец, управляющим завода по производству джина. В 1994 г. он вернулся в Лондон и принял предложение занять должность мастера дистилляции в компании Beefeater в Кеннингтоне, в самом центре столицы Англии.

Богатому опыту Десмонда можно только позавидовать. Десмонд отличается от большинства дистилляторов тем, что без него не обходится ни один технологический процесс производства джина, начиная от сбора ягод можжевельника и заканчивая обсуждением последних коктейлей с барменами нового поколения. «Я участвую во всем», — говорит он, — «Во многих крупных компаниях-производителях джина закупкой можжевеловых ягод и других растений занимается специальный отдел снабжения. Я бы не хотел этого на нашем предприятии — выбор померанцев (особый сорт апельсинов), лимонов и других растений, от которых зависит вкус Beefeater, является самой ответственной частью моей работы и наиболее любимой».

Качество Beefeater в конечном счете зависит от способности Десмонда выбирать и закупать наилучшие растения, чтобы создать неповторимый букет идеально подобранных компонентов, таких как можжевельник, корни дягиля, семена кориандра и др. Только в этом случае он может воссоздать оригинальный рецепт, разработанный Джеймсом Бароу (James Burrough) в 1860-м году и используемый до сих пор в производстве легендарного Лондонского сухого джина.

Пейн, человек, который проработал в течение 40 лет в производстве джина заявляет: «Водка — это ужасный нейтральный спирт. Джин намного более искусная вещь». Для Пейна, джин — библия изощренности, благодаря уникальным комбинациям растений, специй и цитрусовых компонентов, которые предоставляют каждому премиум-джину его изысканность.

Корень дягиля из Мексики или Перу, ароматный с оттенками фиалки и земли. Ангелика, мускусная и сладкая. Ароматное семя кориандра, имбирь и лимон, а с ними интенсивный маслянистый аромат испанской апельсиновой корки. Ряд длится от фруктовых ароматов через растительные к более сухим, более земным корням», — сообщает Payne. «Цитрусовые ноты являются самыми непостоянными, они поражают вас сначала. Но каждый ингредиент — кориандр, можжевельник, ангелика — имеет различные точки восприятия».

Пока каждый премиум-бренд меняет состав аромата, Payne полагает, что ключевыми словами должны быть «ясность и сбалансированность». «Чтобы получить сложный состав, три или четыре растительных компонента недостаточно — ноты можжевельника будут слишком ожесточенными. Но с более чем десятью возникает опасность, что аромат затуманится», добавляет он.

Новая эпоха

В компании Beefeater в последнее время происходит множество изменений: новый имидж, новая рекламная компания, новая упаковка. «С моей точки зрения, это великолепно», — говорит Десмонд, — «Beefeater вступает в новую эру роста и процветания.» Страсть Десмонда к своей продукции сделала его поистине незаменимым хранителем Beefeater. В то время как другие известные производители джинов вывели свое производство из Лондона, Beefeater остается там, где его корни.

Десмонду всегда удавалось отвоевать для Beefeater место под солнцем: «Это было частью моей работы — вовремя сказать «нет», думать о будущем и не идти на компромиссы. И сейчас, когда Pernod Ricard и Chivas Brothers вкладывают средства в Beefeater и помогают мне донести до остальных, что Beefeater — лучший джин в мире, я понимаю, что все было не напрасно».

Трудно себе представить, что Десмонд до сих пор не пресытился джином. Он признается, что не отказывается от стаканчика красного вина или пинты Лондонского пива, однако, если речь идет о том, чтобы расслабиться после напряженного рабочего дня, для него существует только один напиток. «Я всегда предпочитал хороший джин с тоником, чтобы успокоиться. Только Beefeater способен снять напряжение. Его превосходный букет, в отличие от других первоклассных джинов, достигается тем, что на начальной стадии производства растения замачивают в воде на 24 часа. Этот джин хорош как сам по себе, так и в составе многих коктейлей».

Классика и современность

«Beefeater — одновременно традиционный и современный напиток. Однажды я показывал наш завод пяти лондонским барменам, и всех их Beefeater привел в восхищение. Их покорила вечная классика. Я вообще в восторге от нынешнего поколения барменов. Все они предпочитают напитки оригинальных марок и действительно заботятся о том, где и как они произведены. Они экспериментируют, имеют собственное мнение и преданы своему делу. Вот почему коктейли в Лондоне особенно хороши».

Личные пристрастия

Кроме производства джина, Десмонд увлекается едой, винами и путешествиями. «Я люблю путешествовать, однако, думаю, что Лондон навсегда останется единственным городом, в котором мне хотелось бы жить. Лондон — это восхитительный букет из различных культур, что и делает его таким неповторимо привлекательным». В свете будущей олимпиады 2012 г. и всех изменений, происходящих в компании, Лондон и Beefeater готовятся пережить настоящее возрождение.

«Подобно самому Beefeater, Десмонд является истинным англичанином, приготовленным из традиционных ингредиентов высшего качества. Он так же сух, изыскан, очарователен и является основным компонентом любого коктейля».

Share